Non \u00e8 veramente il periodo natalizio senza la presenza, al termine del convivio familiare, di almeno un panettone, il dolce pi\u00f9 emblematico della tradizione, ormai amato dai golosi di tutto il mondo e consolidatosi come uno dei capolavori della pasticceria italiana. Per preservare l’autenticit\u00e0 del panettone milanese, nel 2005 la Camera di Commercio di Milano ha ufficializzato un marchio, applicabile solo a prodotti che hanno seguito un rigoroso processo di produzione, disciplinato da un preciso regolamento elaborato dal “Comitato dei maestri pasticceri milanesi”. La redazione del regolamento \u00e8 stata affidata a un gruppo di rappresentanti delle principali associazioni di categoria e a un delegato dei consumatori, che hanno definito gli ingredienti, le fasi di lavorazione e produzione, le caratteristiche del prodotto e le modalit\u00e0 di commercializzazione, nel rispetto della pi\u00f9 antica tradizione artigianale.<\/p>\n\n\n\n
Le origini del panettone tra storia, miti e leggende<\/strong> <\/p>\n\n\n\n Le origini del panettone sono avvolte nel mistero, alimentando varie storie e leggende nel corso del tempo.<\/p>\n\n\n\n Secondo un’antica narrazione popolare, il primo a preparare il panettone fu un falconiere di nome Messer Ulivo degli Atellani, innamorato di Adalgisa, figlia di un noto fornaio. Per conquistare l’amata e il futuro suocero Antonio, l’innamorato si fece assumere come garzone e cre\u00f2 un nuovo dolce, denominato “Pan de Toni”, che ottenne notevole successo.<\/p>\n\n\n\n Un’altra leggenda narra che Ludovico il Moro, Signore di Milano nel tardo Quattrocento, incaric\u00f2 il suo cuoco di preparare un sontuoso pranzo natalizio. Preso dalla frenesia, il cuoco dimentic\u00f2 il dolce nel forno e lo carbonizz\u00f2. Toni, uno dei suoi assistenti, propose di creare un nuovo dolce con ci\u00f2 che rimaneva, dando vita al “Pane di T\u00f6gn”, gradito a tutti i commensali.<\/p>\n\n\n\n Nonostante questi aneddoti leggendari, lo storico Pietro Verri sostiene che gi\u00e0 nell’XI secolo esisteva la consuetudine di distribuire grandi forme di pane nel periodo natalizio.<\/p>\n\n\n\n Nel XV secolo, ai fornai poveri venne vietato di produrre pane bianco, riservato alle famiglie pi\u00f9 abbienti, tranne che durante le festivit\u00e0 natalizie. Il “pan de scior” o “pan de ton”, il “pane di lusso”, veniva donato a tutti i clienti senza distinzione sociale, arricchito con burro, miele e zibibbo. Solo tra la fine del Settecento e l’Ottocento il panettone milanese divent\u00f2 protagonista del periodo natalizio grazie al Governatore di Milano, che lo regalava annualmente al Principe Metternich.<\/p>\n\n\n\n Con la diffusione dei forni e il miglioramento delle tecniche di produzione, a partire dai primi anni del Novecento, il panettone inizi\u00f2 a essere esportato in tutto il mondo. Negli anni Cinquanta, con l’avvento dei supermercati, il panettone divenne un simbolo natalizio, aggiungendo sempre pi\u00f9 ingredienti originali per soddisfare le richieste dei consumatori.<\/p>\n\n\n\n Caratteristiche e peculiarit\u00e0 del panettone<\/strong><\/p>\n\n\n\n Il disciplinare del 2005 ha stabilito le caratteristiche che un panettone milanese deve possedere per meritare tale appellativo.<\/p>\n\n\n\n Il panettone deve presentare una forma cilindrica con una cupola, derivante dal lungo processo di lievitazione e dalla cottura in uno stampo specifico. L’impasto base deve essere soffice, ottenuto mescolando acqua, farina, burro e tuorli d’uovo, con l’aggiunta di uvetta, frutta candita e scorze di limone e cedro. La crosta superiore deve mostrare una screpolatura causata dalla “scarpatura”, un taglio tipico, e la struttura alveolata della pasta deve emanare il caratteristico aroma dei dolci lievitati naturalmente. Il processo artigianale prevede la preparazione del lievito naturale con acqua e farina di frumento, che acquisisce acidit\u00e0 durante la fermentazione grazie a lieviti e batteri naturali. Ogni produttore pu\u00f2 scegliere la quantit\u00e0 di ingredienti da aggiungere, il numero di impasti e le condizioni di lievitazione, preservando la tradizione artigianale.<\/p>\n\n\n\n L’impasto viene quindi porzionato, posto nei pirottini e sottoposto all’ultima lievitazione prima della cottura. Il tempo e le condizioni di lievitazione dipendono dall’esperienza dell’artigiano. In genere, un chilogrammo di panettone viene cotto per circa 50 minuti a 190 gradi, successivamente raffreddato capovolto per evitare il collasso. Infine, la data di produzione viene stampata in modo indelebile sul pirottino.<\/p>\n\n\n\n